Технология извлечения зародыша

Технология извлечения зародыша основана на Особенностях его физических свойств, таких как повышенная пластичность и меньшая плотность в сравнении с другими анатомическими частями зерна. Причем, при проведении гидротермической обработки зародыш более интенсивно поглощает влагу, что в еще большей степени увеличивает его пластичность. Поэтому при измельчении зерна он дробится в меньшей степени и сосредотачивается при .сортировании продуктов измельчения в крупных фракциях промежуточных по крупности продуктов (1,114/0,562) и в остатках зерна после извлечения крупок и дунстов (1,898/1,114; 1,614/1,114 и т. д.). Поэтому для извлечения зародыша в относительно чистом виде используют потоки продуктов с максимальным его содержанием.
Существует два варианта технологии:
¦    выделенный зародыш обрабатывается на специальных зародышевых системах и затем выделяется при сортировании в рассевах;
¦    выделенный зародыш без специальной обработки представляет конечный продукт.

Технология высокобелковой муки


 Технология высокобелковой муки
Высокобелковая мука — это обычная хлебопекарная мука высшего, первого сортов, но с большим содержанием белка.
Необходимость в производстве муки с различным содержанием белка становится очевидной, если проанализировать потребность в такого рода продукции:
1.    Мука с различным содержанием белка может использоваться для диетического и лечебного питания, когда потребление животных белков ограничивается по медицинским показателям.
2.    При производстве специального бисквитного теста необходимо иметь муку с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала.
3.    Высокобелковая мука может использоваться как улучшить хлебопекарных свойств муки с низким содержанием белка и клейковины.
4.    Высокобелковая мука может использоваться при разработке принципиально новых видов (сортов) муки.
Базовой основой метода получения высокобелковой муки является исследование в области микроструктуры эндосперма зерна пшеницы.

Технология дробления кукурузы

 Технология дробления кукурузы и выделения зародыша также аналогична этой операции в технологии крупы (см. часть IV настоящего пособия). Дробление кукурузы осуществляется на специальных барабанных дробилках — зародышеотделителях. Продукты дробления сортируют в рассевах на несколько фракций крупности. При этом выделяется некоторое количество муки тонкого и крупного помола. Выделенные фракции дробленой кукурузы раздельно провеиваются для отделения оболочек и обрабатываются в пневмосортировальных столах для выделения зародыша.
Освобожденные от зародыша частицы кукурузного зерна измельчаются в драном процессе на четырех системах, построение которого не отличается от драного процесса и технологии хлебопекарной муки из пшеницы и ржи. Проходом сита № 04 отбирают муку тонкого помола, проходом сита № 08 и сходом сита № 04 третьей и четвертой драных систем — муку крупного помола. Проход сита № 08 и сход сита № 04 первой и второй драных систем обогащают на ситовейках и получают более высокого качества муку крупного помола.

Технология муки-крупчатки

Мука тонкого и крупного помола подлежит обязательному контролю, который осуществляется раздельно для муки каждого вида.
Технология предусматривает получение кукурузной муки 82-87 %, отрубей 7-10 %, кукурузного зародыша 5-7 %.
§2. Технология муки-крупчатки
Мука-крупчатка, в отличие от мягкой хлебопекарной муки, имеет крупитчатую структуру и используется для приготовления теста при производстве кондитерских и бараночных изделий.
Мука-крупчатка в соответствии с ГОСТ 26574-85 должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет. Количество клейковины должно быть не менее 30,0 % с качеством не ниже второй группы. Зольность муки должна быть не выше 0,60 %.
Крупность помола должна характеризоваться остатком на сите № 23 из шелковой ткани не более 2 % и проходом сита Ms 35 и тоже из шелковой ткани не более 10 %. Это значит, что для формирования муки-крупчатки необходимо использовать жесткие и мягкие дунсты высокого качества с минимальным содержанием сростков эндосперма и оболочек.

Технология муки из кукурузы


 Специальные технологии
§1. Технология муки из кукурузы
Кукуруза, поставляемая для мукомольной промышленности, должна соответствовать требованиям ГОСТ 13634-90.
Кукурузная мука в соответствии с ГОСТ 14176-69 может вырабатываться следующих видов:
¦    кукурузная мука тонкого помола;
¦    кукурузная мука крупного помола;
¦    кукурузная мука обойная.
Цвет кукурузной муки должен быть белый или желтый. Запах свойственный кукурузной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус — свойственный кукурузной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Содержание минеральной примеси оценивается при разжевывании муки. При этом не должно ощущаться хруста. Влажность муки всех видов должна быть не более 15,0 % . Зольность муки тонкого помола (в пересчете на сухое вещество) не более 0,9 %, а зольность муки крупного помола — не более 1,3 %. Ограничивается также содержание жира в муке — не более 2,5 % в муке тонкого помола и не более 3,0 в муке крупного помола. Крупность помола, как и для муки пшеничной и ржаной, оценивают величиной прохода и остатка на ситах определенного номера

Яндекс.Метрика