Технология муки-крупчатки

Мука тонкого и крупного помола подлежит обязательному контролю, который осуществляется раздельно для муки каждого вида.
Технология предусматривает получение кукурузной муки 82-87 %, отрубей 7-10 %, кукурузного зародыша 5-7 %.
§2. Технология муки-крупчатки
Мука-крупчатка, в отличие от мягкой хлебопекарной муки, имеет крупитчатую структуру и используется для приготовления теста при производстве кондитерских и бараночных изделий.
Мука-крупчатка в соответствии с ГОСТ 26574-85 должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет. Количество клейковины должно быть не менее 30,0 % с качеством не ниже второй группы. Зольность муки должна быть не выше 0,60 %.
Крупность помола должна характеризоваться остатком на сите № 23 из шелковой ткани не более 2 % и проходом сита Ms 35 и тоже из шелковой ткани не более 10 %. Это значит, что для формирования муки-крупчатки необходимо использовать жесткие и мягкие дунсты высокого качества с минимальным содержанием сростков эндосперма и оболочек.

Технология дробления кукурузы

 Технология дробления кукурузы и выделения зародыша также аналогична этой операции в технологии крупы (см. часть IV настоящего пособия). Дробление кукурузы осуществляется на специальных барабанных дробилках — зародышеотделителях. Продукты дробления сортируют в рассевах на несколько фракций крупности. При этом выделяется некоторое количество муки тонкого и крупного помола. Выделенные фракции дробленой кукурузы раздельно провеиваются для отделения оболочек и обрабатываются в пневмосортировальных столах для выделения зародыша.
Освобожденные от зародыша частицы кукурузного зерна измельчаются в драном процессе на четырех системах, построение которого не отличается от драного процесса и технологии хлебопекарной муки из пшеницы и ржи. Проходом сита № 04 отбирают муку тонкого помола, проходом сита № 08 и сходом сита № 04 третьей и четвертой драных систем — муку крупного помола. Проход сита № 08 и сход сита № 04 первой и второй драных систем обогащают на ситовейках и получают более высокого качества муку крупного помола.

Пересев на специальной системе

Мука драных и размольных систем объединяется и контролируется путем пересева на специальной системе. При этом улавливаются случайно попавшие примеси, и муке придается требуемая однородность.
Таким образом, сортовые помолы ржи осуществляется на однотипных Технологических схемах, включающих драной и размольный процессы. Различие состоит в интенсивности ведения процесса измельчения. При более интенсивном ведении измельчения сокращается драной и особенно размольный процессы. В  3.49 приведены ориентировочные показатели извлечения муки по системам при сортовых помолах ржи в процентах от массы зерна, поступившего в переработку.
§4. Обойные помолы ржи и смесей ржи и пшеницы
При переработке ржи в обойную муку получают 2,0 % отрубей от массы переработанного зерна. Это свидетельствует о том, что ржаная обойная мука по химическому составу практически повторяет химический состав зерна. Цвет ржаной обойной муки серый с заметными частицами оболочек зерна. Зольность обойной муки — 2,0 %, но не менее чем на 0,07 % ниже зольность зерна до  очистки.

Технология муки из кукурузы


 Специальные технологии
§1. Технология муки из кукурузы
Кукуруза, поставляемая для мукомольной промышленности, должна соответствовать требованиям ГОСТ 13634-90.
Кукурузная мука в соответствии с ГОСТ 14176-69 может вырабатываться следующих видов:
¦    кукурузная мука тонкого помола;
¦    кукурузная мука крупного помола;
¦    кукурузная мука обойная.
Цвет кукурузной муки должен быть белый или желтый. Запах свойственный кукурузной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус — свойственный кукурузной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Содержание минеральной примеси оценивается при разжевывании муки. При этом не должно ощущаться хруста. Влажность муки всех видов должна быть не более 15,0 % . Зольность муки тонкого помола (в пересчете на сухое вещество) не более 0,9 %, а зольность муки крупного помола — не более 1,3 %. Ограничивается также содержание жира в муке — не более 2,5 % в муке тонкого помола и не более 3,0 в муке крупного помола. Крупность помола, как и для муки пшеничной и ржаной, оценивают величиной прохода и остатка на ситах определенного номера

Разделение продуктов на две фракции — сходовую и проходовую.

На рассев драной системы направляется только проходовая фракция, что снижает нагрузку на сита рассева и улучшает условия сортирования. В соответствии с рисунком 3.35 драной процесс 87 % помола осуществляется с использованием однократного Измельчения на рифленых мелющих валках. Построение драного процесса аналогично драному процессу 80 % двухсортного помола ржи. Продукты измельчения каждой системы сортируют в рассеве. На каждой системе отбирают муку, направляемую на контроль. Промежуточные продукты одним потоком направляют в размольный процесс, а остатки зерна после извлечения муки и промежуточных продуктов — на следующую драную систему. Для интенсификации вымола высокозольные сходо- вые продукты последней драной системы обрабатывают в бичевой вымольной машине. Сходом сит бичевой машины получают отруби, а проход дополнительно сортируют на специальной сортировочной системе. При этом получают некоторое количество муки и отрубей.
Режим измельчения регламентируется только для двух цервых драных систем.

Яндекс.Метрика