ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ КРУПЯНЫХ ПРОДУКТОВ

К специальным видам крупяных продуктов относят крупы плющеные, хлопья, крупы быстроразваривающиеся и не требующие варки, а также приготавливаемую по специальной технологии муку из овса — толокно и крупы повышенной питательной ценности, приготавливаемые из смеси муки различных зерновых культур с добавлением высокобелковых компонентов — яичного белка, сухого молока и витаминов.
Необходимость промышленного производства такого вида продукции диктуется, прежде веего, постоянно повышающимся спросом населения (особенно городов, промышленных зон и т. п.) на различного рода полуфабрикаты, продукты ускоренного приготовления пищи, готовые к употреблению завтраки, пайки и т. п.
§1. Специальные технологии из овса
Технология крупы плющеной из овса
Крупу овсяную плющеную вырабатывают из недробленой шлифованной овсяной крупы высшего или первого сорта в совместной технологи недробленой овсяной крупы и крупы плющеной. При этом выход крупы плющеной составляет 15,5 % при выходе овсяной недробленой крупы 29,5 % й общем выходе крупяных продуктов 45,0 %. Базисный выход побочных продуктов и отходов в данной технологии при нормированной усушке
3,5    % приведен в  4.13.

Технология мелкой крупы из кукурузы

Технология мелкой крупы из кукурузы для производства палочек
На рисунке 4.31 представлен заключительный этап технологии — измельчение и контроль крупы. Предварительные этапы технологии — подготовка зерна к переработке (очистка от примесей и гидротермическая обработка), а также дробление и выделение зародыша описаны выше. Обогащенная на пневмосортировальных столах крупа без значительного содержания зародыша последовательно измельчается на пяти технологических системах вальцевых станков. Механико-технологические параметры мелющих валков представлены в  4.30. При соответствующем рабочем зазоре интенсивность измельчения на каждой системе должна обеспечить получение максимального количества мелкой кукурузной крупки с технологическим размером 1,2/0,67.
На четвертой размольной системе для улучшения качества получаемых продуктов снижают скорость быстровращающегося валка до 3,0 м/с и дифференцию до 1,5 и тем самым снижают интенсивность измельчения продуктов. По аналогии с мукомольной технологией крупки 1,4/1,2 обрабатываются в режиме шлифования, т. е. для удаления оболочек без интенсивного разрушения эндосперма.

Технология дробления зерна кукурузы

Технология дробления зерна кукурузы и отбора зародыша
В соответствии с рисунком 4.28 дробление кукурузы осуществляют или в двухроторных дробилках, или в барабанных измельчителях — дежерминаторах. И в том, и в другом случае осуществляется крупное дробление, сопровождающееся отделением от крупы зародыша и оболочек. Продукты дробления подсушивают, что обеспечивает более эффективное их сортирование при выделении зародыша. Выделение зародыша осуществляется по сложной схеме. На первом этапе продукты дробления сортируют на более однородные фракции крупности с использованием ситового сепарирования и рассевов БРУ четвертой технологической схемы.
При двухкратном последовательном сепарировании выделяют пять фракций продуктов. Самую крупную фракцию (сход с сита 6 мм) дополнительно дробят на специально выделенной системе, а самую мелкую, полученную проходом металлотканого сита № 1,4, — направляют на контроль мучки. Промежуточные фракции (0 6/0 4,5; 0 4,5/0 3,0; 0 3,0/№ 1,4) после пневмосепарирования обрабатывают на пневмосортировальных столах для выделения зародыша.

Технология крупной крупы


Технологические процессы подготовки, дробленияй выделения зародыша не отличаются от описанных выше. В соответствии с рисунком 4.30 крупу для хлопьев получают из крупной фракции дробленой кукурузы (0 6/0 4,5) после ее обогащения на пневмосор- тировальйом столе (ПС-1). При этом частицы кукурузного зерна дополнительно просеивают на сите 0 5 мм для выделения мелких фракций крупы (направляется на измельчение на 1 р.с.); Сход сита 0 5 мм после контроля на наличие металломагйитных примесей представляет собой крупу крупную для производства хлопьев.
Остальные более мелкие фракции дробленой кукурузы измельчают на четырех последовательных системах вальцевых станков. Механико-кинематические параметры мелющих валков, а также режим измельчения должны обеспечить получение максимального количества частиц крупок с технологическим размером 1,2/0,67, что соответствует размеру мелкой крупы для палочек.
В  4.29 приведены основные параметры мелющих валков

Требования ГОСТа 13634-90.Продолжение

Содержание сорной примеси во всех видах крупы не должно превышать 0,3 %, в том числе минеральной не более 0,05 %. Как и для всех ввдов круп, не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов, а содержание металломагнитной примеси — не более 3,0 мг на килограмм крупы.
В крупной крупе для хлопьев частиц с остатками оболочек и зародыша суммарно не должно быть больше 10,0 %, а целых необработанных зерен кукурузы должно быть Не более 1,0 %.
Кроме кукурузной крупы во всех технологиях предусматривается отбор кукурузной муки. При этом мука может быть трех видов: тонкого, крупного помолов и обойная. Этот вид продукции также оценивают по ряду показателей. Цвет, запах и вкус муки должны соответствовать кукурузной муке, полученной из здорового зерна. При разжевывании такой муки не должно ощущаться хруста. Влажность муки всех ,видов должна быть не более 15,0 %. Для муки тонкого помола зольность не должна превышать 0,9 %, а для муки крупного помола — 1,3 %. Для этих же видов муки содержание жира не должно превышать, соответственно, 2,5 % и 3,0 %.

Яндекс.Метрика