Технология толокна

Толокно — это мука крупного помола, вырабатываемая из овсяного ядра по специальной технологии. Цвет толокна от светло-коричневого до кремового, однотонный. Запах и вкус, свойственные продукту из овса, без посторонних запахов и привкусов. Влажность толокна должна быть не более 10,0 % , а зольность не более 2,0 %. Крупность муки ха
рактеризуется остатком на шелковом сите № 27 не более 2,0 % и проходом шелкового сита № 38 — не менее 60,0 %. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста (тест на содержание минеральной примеси). Как и для любой крупяной продукции, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов и содержание мертвых вредителей, а содержание металломагнитной примеси должно быть не более 3 мг на 1 кг толокна. В толокне, используемом для детского питания, ограничивается также кислотность продукта (не более 10,0 град.), содержание мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (клеток в 1 г не более 1,0 х 104), плесневых грибов (клеток в 1 г не более
1,0    х 104).

Технология хлопьев «Геркулес»

 Для удаления легкой составляющей и охлаждения крупа дважды провеивается на аспирационных колонках и после контроля на наличие металломагнитных примесей направляется в отделение готовой продукции.
Технология хлопьев «Геркулес»
На рисунке 4.33 представлена технологическая схема получения хлопьев. Причем, технология может быть осуществлена при совместном производстве недробленой крупы и хлопьев в едином производстве. В этом случае норма выхода недробленой крупы составляет
39,5    %, а норма выхода хлопьев 5,5 % при переработке овса базисных кондиций. Технологические условия на производство крупы предусматривают также самостоятельное производство хлопьев Геркулес из овсяной крупы. В этом случае выход хлопьев составляет 95,5 %. В обоих случаях технология осуществляется по единой схеме. Для производства хлопьев Геркулес используют преимущественно крупу высшего сорта. Высокие требования к качеству хлопьев требуют дополнительного контроля овсяной крупы на наличие шелушеных и дробленых ядер. В связи с этим технология предусматривает двухкратное последовательное сепарирование крупы в падди-машинах и однократное — в крупосортировках.

Технология мелкой крупы из кукурузы

Технология мелкой крупы из кукурузы для производства палочек
На рисунке 4.31 представлен заключительный этап технологии — измельчение и контроль крупы. Предварительные этапы технологии — подготовка зерна к переработке (очистка от примесей и гидротермическая обработка), а также дробление и выделение зародыша описаны выше. Обогащенная на пневмосортировальных столах крупа без значительного содержания зародыша последовательно измельчается на пяти технологических системах вальцевых станков. Механико-технологические параметры мелющих валков представлены в  4.30. При соответствующем рабочем зазоре интенсивность измельчения на каждой системе должна обеспечить получение максимального количества мелкой кукурузной крупки с технологическим размером 1,2/0,67.
На четвертой размольной системе для улучшения качества получаемых продуктов снижают скорость быстровращающегося валка до 3,0 м/с и дифференцию до 1,5 и тем самым снижают интенсивность измельчения продуктов. По аналогии с мукомольной технологией крупки 1,4/1,2 обрабатываются в режиме шлифования, т. е. для удаления оболочек без интенсивного разрушения эндосперма.

ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ КРУПЯНЫХ ПРОДУКТОВ

К специальным видам крупяных продуктов относят крупы плющеные, хлопья, крупы быстроразваривающиеся и не требующие варки, а также приготавливаемую по специальной технологии муку из овса — толокно и крупы повышенной питательной ценности, приготавливаемые из смеси муки различных зерновых культур с добавлением высокобелковых компонентов — яичного белка, сухого молока и витаминов.
Необходимость промышленного производства такого вида продукции диктуется, прежде веего, постоянно повышающимся спросом населения (особенно городов, промышленных зон и т. п.) на различного рода полуфабрикаты, продукты ускоренного приготовления пищи, готовые к употреблению завтраки, пайки и т. п.
§1. Специальные технологии из овса
Технология крупы плющеной из овса
Крупу овсяную плющеную вырабатывают из недробленой шлифованной овсяной крупы высшего или первого сорта в совместной технологи недробленой овсяной крупы и крупы плющеной. При этом выход крупы плющеной составляет 15,5 % при выходе овсяной недробленой крупы 29,5 % й общем выходе крупяных продуктов 45,0 %. Базисный выход побочных продуктов и отходов в данной технологии при нормированной усушке
3,5    % приведен в  4.13.

Технология крупной крупы


Технологические процессы подготовки, дробленияй выделения зародыша не отличаются от описанных выше. В соответствии с рисунком 4.30 крупу для хлопьев получают из крупной фракции дробленой кукурузы (0 6/0 4,5) после ее обогащения на пневмосор- тировальйом столе (ПС-1). При этом частицы кукурузного зерна дополнительно просеивают на сите 0 5 мм для выделения мелких фракций крупы (направляется на измельчение на 1 р.с.); Сход сита 0 5 мм после контроля на наличие металломагйитных примесей представляет собой крупу крупную для производства хлопьев.
Остальные более мелкие фракции дробленой кукурузы измельчают на четырех последовательных системах вальцевых станков. Механико-кинематические параметры мелющих валков, а также режим измельчения должны обеспечить получение максимального количества частиц крупок с технологическим размером 1,2/0,67, что соответствует размеру мелкой крупы для палочек.
В  4.29 приведены основные параметры мелющих валков

Яндекс.Метрика