Правила организации и ведения технологического процесса Продолжение

 Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях рекомендуют для плющения следующие рабочие зазоры, мм:
¦    для гороха колотого — 1,5-1,7;
¦    для перловой и Полтавской круп № 1 — 0,5;
¦    для перловой и Полтавской круп № 2 — 0,4;
¦    для перловой и Полтавской круп № 3 — 0,2.
Плющеную крупу высушивают до влажности не более 14,0 % , что повышает прочность отдельных частиц и обеспечивает минимальную дробимость при контрольных и последующих операциях. Контрольное просеивание быстроразваривающихся круп осуществляется на наборе сит в соответствии с крупностью крупы каждого номера (по  4.32).
При контрольном просеивании удаляют комочки слипшейся крупы (сход сита с большим размером отверстия) и дробленые частицы (проход сита с меньшим размером отверстий. Выделенные нестандартные частицы направляют в отходы I категории, а крупу расфасовывают и упаковывают в мелкую тару.
Выход быстроразваривающейся крупы должен быть не менее 95 %. В соответствий с техническими условиями на быстроразваривающиеся крупы и в зависимости от размеров отдельных частиц ячменная и пшеничная крупы подразделяются на три номера, а гороховая на номера не делится.

Технология быстроразваривающихся круп


Технология быстроразваривающихся круп
Для производства быстроразваривающихся круп можно использовать готовую крупу, полученную из любого сырья. Отечественная крупяная промышленность может вырабатывать быстроразваривающуюся ячменную крупу из перловой крупы № 1, 2, 3, пшеничную из Полтавской крупы № 1, 2, 3, гороховую —из гороха колотого шелушеного. Технические условия на производство этой продукции регламентированы правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Сроки варки до кулинарной готовности для различных видов круп сокращаются до 5-30 минут, что связано с тепловой обработкой круп в процессе технологии.
В соответствии с рисунком 4.36 на предварительном этапе готовая крупа пересеиваетея в рассевах для придания большей однородности. Рекомендуется, чтобы величина прохода и схода сит, определяющих номер крупы, была не ниже 85 %. В  4.31 приведены рекомендованные для установки в рассевах сита для калибрования крупы.
Выравненная по размерам крупа увлажняется до 25-27 %. Возможно совмещение операции увлажнения и мойки крупы в специальных моечных машинах для крупы. Рекомендуется для этих целей использовать подогретую до 25-27 °С воду, что интенсифицирует процесс поглощения воды крупой.

Технология толокна

Толокно — это мука крупного помола, вырабатываемая из овсяного ядра по специальной технологии. Цвет толокна от светло-коричневого до кремового, однотонный. Запах и вкус, свойственные продукту из овса, без посторонних запахов и привкусов. Влажность толокна должна быть не более 10,0 % , а зольность не более 2,0 %. Крупность муки ха
рактеризуется остатком на шелковом сите № 27 не более 2,0 % и проходом шелкового сита № 38 — не менее 60,0 %. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста (тест на содержание минеральной примеси). Как и для любой крупяной продукции, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов и содержание мертвых вредителей, а содержание металломагнитной примеси должно быть не более 3 мг на 1 кг толокна. В толокне, используемом для детского питания, ограничивается также кислотность продукта (не более 10,0 град.), содержание мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (клеток в 1 г не более 1,0 х 104), плесневых грибов (клеток в 1 г не более
1,0    х 104).

Шелушание овса в шелушильных поставах


Шелушание овса в шелушильных поставах или центробежных шелушителях. Режим шелушения должен обеспечивать количество шелушеных зерен в продуктах шелушения не менее 90 %. Продукты шелушения сепарируют в три этапа — вначале на ситовых сепараторах, где проходом сит диаметром 2,0 мм отделяют мучку и дробленое ядро, затем двукратным последовательным пневмосепарированием отделяют лузгу и, наконец, на третьем этапе разделяют шелушеные и нешелушеные зерна на падди-машинах. Нешелушеные зерна повторно шелушат на начальной системе шелушения, мучку, дробленое ядро и лузгу контролируют на наличие ядра, а шелушеные зерна овса (ядра) размалывают на двух последовательных системах вальцевых станков. Механико-кинематические и технологические параметры мелющих валков приведены на технологической схеме. Измельчение ведут на максимальное извлечение муки и на первой, и на второй системах измельчения. Продукты измельчения сортируют в рассевах. По своей сути технология на этом этапе напоминает технологию обойной муки. В данной технологической схеме используют рассевы ЗРШ-М четвертой технологической схемы, предназначенной для мельниц обойного помола.

Технология хлопьев «Геркулес»

 Для удаления легкой составляющей и охлаждения крупа дважды провеивается на аспирационных колонках и после контроля на наличие металломагнитных примесей направляется в отделение готовой продукции.
Технология хлопьев «Геркулес»
На рисунке 4.33 представлена технологическая схема получения хлопьев. Причем, технология может быть осуществлена при совместном производстве недробленой крупы и хлопьев в едином производстве. В этом случае норма выхода недробленой крупы составляет
39,5    %, а норма выхода хлопьев 5,5 % при переработке овса базисных кондиций. Технологические условия на производство крупы предусматривают также самостоятельное производство хлопьев Геркулес из овсяной крупы. В этом случае выход хлопьев составляет 95,5 %. В обоих случаях технология осуществляется по единой схеме. Для производства хлопьев Геркулес используют преимущественно крупу высшего сорта. Высокие требования к качеству хлопьев требуют дополнительного контроля овсяной крупы на наличие шелушеных и дробленых ядер. В связи с этим технология предусматривает двухкратное последовательное сепарирование крупы в падди-машинах и однократное — в крупосортировках.

Яндекс.Метрика