Технология круп повышенной питательной ценности

 Технология круп повышенной питательной ценности
Это искусственные крупы, полученные путем прессования на макаронных прессах теста из смеси муки различных зерновых и бобовых культур с добавлением обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка или яичного продукта в натуральном или замороженном виде. В зависимости от формы и размера матрицы могут выпрессовываться частицы различной формы и размеров, имитирующие натуральные крупы. Этот вид продукции предназначен к использованию в общественном и индивидуальном питании для приготовления различных блюд. В настоящее время разработаны Технологические условия на Производство искусственных круп повышенной питательности восьми наименований. Рецептура смеси для их производства представлена в  4.34.
Технология осуществляется в двух отделениях — подготовительном и прессово-сушильном. Сырьем для производства круп является рис дробленый, продёл (дробленое ядро гречихи), горох колотый шелушеный, овсяная недробленая крупа, макаронная крупа первого сорта (полукрупка), ячневая крупа.

Технология круп, не требующих варки


 Технология круп, не требующих варки
Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях дают следующее определение этой продукции: крупы, не требующие варки, представляют с собой продукт, готовый к употреблению без варки (после заливки кипящей водой и набухания при комнатной температуре в течение не более 10 мин.). Таким образом, технология такого рода продуктов должна предусмотреть операцию, напоминающую кулинарную обработку обычной крупы.
В соответствии с технологическими условиями крупы, не требующие варки, вырабатывают трех наименований: гречневую, перловую и пшеничную. Для их производства, соответственно, используют ядрицу первого и второго сортов, крупу перловую № 1 и № 2, крупу Полтавскую № 1 и № 2.   
В соответствии с рисунком 4.37 технология подготовительного этапа включает контрольное ситовое сепарирование крупы, пневмосепарирование и мойку.

Технология быстроразваривающихся круп


Технология быстроразваривающихся круп
Для производства быстроразваривающихся круп можно использовать готовую крупу, полученную из любого сырья. Отечественная крупяная промышленность может вырабатывать быстроразваривающуюся ячменную крупу из перловой крупы № 1, 2, 3, пшеничную из Полтавской крупы № 1, 2, 3, гороховую —из гороха колотого шелушеного. Технические условия на производство этой продукции регламентированы правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Сроки варки до кулинарной готовности для различных видов круп сокращаются до 5-30 минут, что связано с тепловой обработкой круп в процессе технологии.
В соответствии с рисунком 4.36 на предварительном этапе готовая крупа пересеиваетея в рассевах для придания большей однородности. Рекомендуется, чтобы величина прохода и схода сит, определяющих номер крупы, была не ниже 85 %. В  4.31 приведены рекомендованные для установки в рассевах сита для калибрования крупы.
Выравненная по размерам крупа увлажняется до 25-27 %. Возможно совмещение операции увлажнения и мойки крупы в специальных моечных машинах для крупы. Рекомендуется для этих целей использовать подогретую до 25-27 °С воду, что интенсифицирует процесс поглощения воды крупой.

Правила организации и ведения технологического процесса Продолжение

 Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях рекомендуют для плющения следующие рабочие зазоры, мм:
¦    для гороха колотого — 1,5-1,7;
¦    для перловой и Полтавской круп № 1 — 0,5;
¦    для перловой и Полтавской круп № 2 — 0,4;
¦    для перловой и Полтавской круп № 3 — 0,2.
Плющеную крупу высушивают до влажности не более 14,0 % , что повышает прочность отдельных частиц и обеспечивает минимальную дробимость при контрольных и последующих операциях. Контрольное просеивание быстроразваривающихся круп осуществляется на наборе сит в соответствии с крупностью крупы каждого номера (по  4.32).
При контрольном просеивании удаляют комочки слипшейся крупы (сход сита с большим размером отверстия) и дробленые частицы (проход сита с меньшим размером отверстий. Выделенные нестандартные частицы направляют в отходы I категории, а крупу расфасовывают и упаковывают в мелкую тару.
Выход быстроразваривающейся крупы должен быть не менее 95 %. В соответствий с техническими условиями на быстроразваривающиеся крупы и в зависимости от размеров отдельных частиц ячменная и пшеничная крупы подразделяются на три номера, а гороховая на номера не делится.

Шелушание овса в шелушильных поставах


Шелушание овса в шелушильных поставах или центробежных шелушителях. Режим шелушения должен обеспечивать количество шелушеных зерен в продуктах шелушения не менее 90 %. Продукты шелушения сепарируют в три этапа — вначале на ситовых сепараторах, где проходом сит диаметром 2,0 мм отделяют мучку и дробленое ядро, затем двукратным последовательным пневмосепарированием отделяют лузгу и, наконец, на третьем этапе разделяют шелушеные и нешелушеные зерна на падди-машинах. Нешелушеные зерна повторно шелушат на начальной системе шелушения, мучку, дробленое ядро и лузгу контролируют на наличие ядра, а шелушеные зерна овса (ядра) размалывают на двух последовательных системах вальцевых станков. Механико-кинематические и технологические параметры мелющих валков приведены на технологической схеме. Измельчение ведут на максимальное извлечение муки и на первой, и на второй системах измельчения. Продукты измельчения сортируют в рассевах. По своей сути технология на этом этапе напоминает технологию обойной муки. В данной технологической схеме используют рассевы ЗРШ-М четвертой технологической схемы, предназначенной для мельниц обойного помола.

Яндекс.Метрика