Подготовка ржи к переработке

Одним из тестов, оценивающих качество макаронной муки, является число темных точек на единицу площади. §7. Особенности подготовки ржи к сортовым помолам При подготовке ржи к переработке решаются практически те же задачи, что и при подготовке пшеницы — удалить из зерна нежелательные в готовой продукции примеси и придать зерну оптимальные технологические свойства. Особенности технологии подготовки связаны, прежде всего, со спецификой ржи как объекта переработки. Так, зерновка ржи имеет более вытянутую форму, меньший размер по ширине и толщине, что необходимо учитывать при проведении операции сепарирования. Зерновка ржи более пластична, консистенция эндосперма рыхлая. В химическом составе ржи имеется значительное количество слизей — полисахаридов второго порядка, образующих при определенном количестве воды вязкие и клейкие растворы. При измельчении такого зерна значительное место занимают пластические деформации, что отражается на извлечении крупок. Ко всему эндосперм ржи более прочно связан с оболочками. Поэтому при подготовке ржи к переработке избегают излишнего увлажнения, мойки и пропаривания зерна.