МАКАРОННЫЕ ПОМОЛЫ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ С ОТБОРОМ МАКАРОННОЙ КРУПКИ

§1. Сырье, готовая продукция и виды макаронных помолов
В макаронную муку перерабатывают твердую пшеницу второго типа (Tr. durum) и высокостекловидную мягкую пшеницу. Зерно твердой пшеницы существенно отличается от зерна мягкой пшеницы по совокупности свойств. Как правило, твердая пшеница имеет более крупное и вытянутое по длине зерно. Высокая стекловидность зерна твердой пшеницы обеспечивает получение полупрозрачных крупчатых частиц при измельчении и макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде.
Структурно-механические свойства зерна твердой и мягкой пшениц существенно отличаются. Зерно твердой пшеницы более прочно, при измельчении почти полностью разделяется на крупки и дает минимальное количество тонко дисперсной муки. Наружные оболочки твердой пшеницы менее прочно связаны с эндоспермом, хорошо вымалываются, поэтому отруби драного и размольного процессов высокозольны (более 6,0 %) и содержат минимальное количество эндосперма. Алейроновый слой зерна твердой пшеницы более хрупок, чем у зерна мягкой пшеницы, легко дробится при измельчении и засоряет мелкие фракции промежуточных по крупности продуктов.

Карта сайта  2017  Зерновые культуры, а также промышленные сайты нуждаются в статейном прогоне.